酱作为家常副食，曾经陪伴着我的老家豫东北滑县人度过了若干年代。原来，农村家家都靠酱作为副食，由于那时几乎没有什么菜吃。酱的品种分为面酱、豆瓣酱、酱锅饼或酱窝窝头。我十几岁离开老家已四十个年龄。却始终偏爱吃老家的酱，由其是酱锅饼、酱窝窝头。这饮食口味之所以“初衷不改”也许血液中流淌着老家人的基因。在老家生活的老娘、哥嫂、侄儿、侄女、同学、亲朋好友来看我，一般时不常的都要带点酱锅饼、酱窝窝头。我家吃饭一年四季不离老家的酱。
　　
　　面酱的制作方法是：把黄豆磨成豆糁，煮熟，掺进少量麦面，然后团成厚饼状或者砖块状，再用麻叶包了。这是三伏天做的工序。随后就趁着高温天气晒，实在是发酵的过程，一直晒到秋后，到来年“仲春二，龙抬头”那天才下酱。下酱就是把晒好的面块配上花椒、小茴香、盐、辣椒下到罐子里。据说这一天下的酱不生蛆。酱下罐里后，把罐子用纱布蒙上口，放太阳下晒一个月即可食用，味道鲜美独特；继续晒下往效果更好，好些人家做一罐酱边晒边吃一两年。这种面酱的***已经成为一种濒危的非物质性文化遗产，现在很少有人会操纵了。
　　
　　酱的第二个品种是豆瓣酱。豆瓣酱的制作方法是：把黄豆磨成豆瓣，煮熟后捂起来放在炕上或放在太阳下晒，让它发酵，一直发到扯粘丝，然后掺进少量麦面，再晒干，就成了下酱的主料。下酱时，以此为主料，再配以西瓜、或西红柿，再配适量盐、花椒、小茴香、辣椒，，装进罐子后，用纱布蒙上口，在太阳下晒，约二十天即可食用，晒得越久越好吃。
　　
　　以上两品的吃法花样挺多。有的不讲究，直接从酱罐里剜一团抹到馍上就吃，有的是放碗里蒸熟了吃。这种吃法较普遍，酱的味道更好，较讲究的吃法也是比较奢侈的吃法就是炸了吃，在锅里先放少许油，油热后放葱花炝锅，然后把生酱倒锅里，炸熟后味道香、鲜至极，绕梁三日，惠及四邻。
　　
　　酱的第三个品种是酱锅饼、酱窝窝头。制作方法是：把豆磨成豆瓣，煮熟后放太阳下捂严了晒，这是发酵的过程，一直晒到扯丝，然后就配以花椒茴香面、盐、辣椒，做成锅饼状或窝窝头状，晒干，这就是成品了。
　　
　　做酱（无论是那个品种）的关键工序在于发酵，发轻了没有酱味儿，发重了有老酱味儿，吃起来像有一股霉味儿。发酵到何种程度为好呢？用语言是很难说清的，有经验的人全凭感觉。
　　
　　过往，会不会做酱，酱做得好坏，是评判家庭主妇的一个重要条件，由于酱是调剂一个家庭物质生活的重要内容。
　　
　　酱锅饼和酱窝窝头吃起来很方便，啥时想吃就在灶火灰里烧焦了，趁热吃。也有用油炸了吃的。那年代吃馍就酱，喝粥也就酱。不吃馍不喝粥也想吃酱，已经吃馋了，像吸烟，像嗜酒。农村条件好以后，家庭餐桌上菜肴越来越丰盛，酱自然就退到二线了，只能发挥余热而已。但这种余热的地位却具有持久的生命力。现代人当然不再直接吃生酱了，味道不美且也不卫生；烧酱锅饼吃也只能成为历史，由于用煤气灶或者煤球炉，无论如何烧不岀来锅底灰里的那种效果，但葱花炸酱的美味却是从古飘到今，还会飘到未来，在滑县人的嗅觉里永远不会消散。现在在滑县人聚会的餐桌上，鸡鸭鱼肉之间放了一堞炸酱，那么可是最受欢迎的、最先被吃完的一定是炸酱。还有那酱锅饼、酱窝窝头，现在已经成了我老家滑县农村人进城探亲的礼品，已经摆到了城市大超市的货架上。酱锅饼、酱窝窝头固然烧着吃烧不岀原来的水平，但现在家里不缺油，把酱锅饼、酱窝窝头用油炸了吃也是一道美食。如今饮食文化传播得非常迅速，我想，老家的酱也将会引起人们的关注，我也盼看着新乡早日岀现一饱人们的口福。